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評蛋之趣,平淡之味by徐仲@裸食堂有機鐵板燒

一到會場, 桌上排著整齊的小盤, 小碟, 小湯匙與叉子.  這全都是徐媽媽與徐弟弟花時間佈置.  也非常感謝他們細心的事前準備

徐仲設計的評蛋分數表

今天要品嚐八個不同品種的雞蛋.  每種雞蛋都將以兩種方式呈現.  一是從新鮮雞蛋觀察蛋黃: 聞味道, 看顏色, 然後做成荷包蛋, 再嘗一次味道.  二則是直接做成水煮蛋, 比較蛋黃的緊實度, 味道, 以及蛋白的彈性.  所以每一種雞蛋則可以由生到熟, 細微的觀察及比較差異

八個生雞蛋:  都編上號碼.  不比較不知道, 全部排排站時, 一眼就看的出顏色差異

同樣的八個蛋, 用水煮方式呈現

開始囉!

徐仲解說雞蛋的產生過程


生蛋:  蛋農解說蛋黃越高(厚), 表示越新鮮.  蛋白則分成兩部份.  包圍著蛋黃那圈(較黃的部份)是稠蛋白, 更外圍(較無色部分)是稀蛋白.  稀蛋白越多則鮮度越低
從這照片就可以看出蛋的新鮮度

水煮蛋


請廚師將數個品種雞蛋煎成荷包蛋





一看到這種顏色的蛋黃, 讓我很想拿碗白飯, 把蛋鋪上去.  再把蛋黃弄破流到飯粒上, 淋幾滴醬油, 光這樣就可以吃的很滿足了


師傅還特別幫我們做一道自己研發的蛋料理






洋蔥經過煎煮後還保留著口感, 甜度更提升. 與半生熟的蛋黃味道很融合

徐仲還特別帶來彩色蛋讓我們欣賞
雖然色彩鮮豔, 其實裡面的成分養分都一樣, 並無差異


蛋農特別準備的特殊蛋
處女蛋: 蛋雞生的前三十顆蛋.  非常小, 可惜賣相不好(上方前面那排咖啡色蛋殼的六顆小雞蛋)

雙黃蛋


因為有兩顆蛋黃, 所以會比正常雞蛋大許多(圖右)


今天主要是解開一些對雞蛋的迷思.  土雞蛋一定比籠飼蛋好吃嗎? 雞飼料會影響蛋的滋味?  受精蛋與非受精蛋又有什麼風味上的差異?
在這次品蛋會上, 個人覺得飼料可以改變蛋黃的滋味.  但是土雞蛋與籠飼蛋的差異卻不明顯.  還有意外的,咖啡色蛋殼的蛋也不見得都比白蛋殼的蛋好吃.  所以讓我增長不少知識

再次感謝徐仲以及其家人花這麼多精神辦這場精采的評蛋會.  還有餐廳的技術支援與場地提供.  最後要感謝
牧大畜牧場石安牧場的協助與贊助.  讓我這在國外住了20年的人對台灣食材慢慢懂得感謝.  只能說住在台灣這塊土地上的人真的非常幸福.  至少在"食"這方面, 我們有比世界上大多數國家更豐富的資源及技術, 能夠生產及美味與精緻的食物.  希望大家懂得惜福


裸食堂有機鐵板燒
台北市忠誠路二段140巷34號
(02) 2873-3722
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